You’re viewing a version of this story optimized for slow connections. To see the full story click here.

Η ΝΕΑ ΓΕΝΙΑ ΕΛΛΗΝΩΝ ΣΕΦ

Βρεθήκαμε στην κουζίνα 10 επίλεκτων μελών της γαστρονομικής Αθήνας.

Story by Oneman Gr December 27th, 2016

Τα τελευταία χρόνια, οι Έλληνες σεφ ζούνε τη δική τους χρυσή περίοδο δόξας. Με βασικότερο όχημα την τηλεόραση και τις δεκάδες εκπομπές μαγειρικής που ξεπήδησαν σ' αυτήν, μπαίνουν στα σπίτια μας, παραχωρούν συνεντεύξεις, πρωταγωνιστούν σε διαφημίσεις και απολαμβάνουν φήμη αντίστοιχη ενός σταρ.

Σεφ που είναι αναγνωρίσιμοι, που αποκτούν φίλους αλλά και εχθρούς και πολλές φορές μας απασχολούν για οτιδήποτε άλλο εκτός της μαγειρικής τους, χωρίς φυσικά να φέρουν οι ίδιοι ευθύνη γι' αυτό, ούτε να μειώνεται στο ελάχιστο η δεδομένη αξία τους.

Την ίδια στιγμή όμως, στα αθηναϊκά εστιατόρια, μακριά από φώτα, προβολείς και κάμερες, διαπρέπει η νέα γενιά των Ελλήνων σεφ. Όλοι τους κοντά στα 30, μερικοί μάλιστα μαθαίνοντας τα μυστικά της κουζίνας δίπλα στους σεφ-'σταρ', έρχονται να φέρουν στο χώρο φρέσκες και δημιουργικές ιδέες, όντας ήδη οι απόλυτοι άρχοντες της κουζίνας τους.

Η ανάδειξη του Αντώνη Δρακουλαράκου ανάμεσα στους 100 κορυφαίους σεφ του κόσμου απ' το διεθνώς αναγνωρισμένο γαλλικό περιοδικό "Le Chef", αποτελεί από μόνη της την καλύτερη απόδειξη της ποιότητας των νέων Ελλήνων σεφ.

Εμείς συναντήσαμε 10 'επίλεκτα' μέλη της νέας γενιάς και τους φωτογραφίσαμε επί τω έργω, όσο μας μιλούσαν για όλα αυτά που τους έφεραν στις κουζίνες.

ΑΝΤΩΝΗΣ ΔΡΑΚΟΥΛΑΡΑΚΟΣ

Sushimou

FRA_8354.jpg

Κατάλαβε ότι θέλει να γίνει σεφ: Σπουδάζοντας στο φυσικό, η φυσική σε κάνει να σκέφτεσαι ρεαλιστικά, οπότε αποφάσισα να δω ρεαλιστικά το πως θα βιοποριστώ. Κάπως έτσι, άρχισα να το ψάχνω με τη μαγειρική. Ε, και μου βγήκε.

Το πρώτο πιάτο που μαγείρεψε: Ήταν κάτι ψημένες φέτες ψωμί με ντομάτα και τυρί σε στιλ μπρουσκέτα που τα βάφτισα 'πιτσάκια'.

Ένα πιάτο που τον δυσκόλεψε ή δεν του πέτυχε: Δεν μπορώ να πω ακριβώς ότι δεν πέτυχε αλλά με παιδεύει ακόμα η ιαπωνική ομελέτα.

Το φαγητό ή την κουζίνα που θεωρεί πια 'ξεπερασμένα': Οτιδήποτε είναι καλοφτιαγμένο δεν το βαριέται ποτέ ο κόσμος.

Το αγαπημένο του συστατικό: Το να μην βαριέμαι. Η ίδια συνταγή βγαίνει καλύτερη όταν έχεις όρεξη.

FRA_8357.jpg
FRA_8360.jpg
FRA_8373.jpg
FRA_8391.jpg
FRA_8421.jpg
Sashimi Πέστροφας

ανταμ κοντοβασ

FRA_4131.jpg

Κατάλαβε ότι θέλει να γίνει σεφ: Ότι θέλω να γίνω επαγγελματίας το κατάλαβα την πρώτη μέρα που μπήκα στη σχολή. Ένιωσα ότι είναι ότι αυτό που θέλω να κάνω κι όταν πήγα να δουλέψω σαν μαθητής πια, απ’ τον πρώτο μήνα ήξερα ότι αυτό θέλω να κάνω πιστά για να γίνω σεφ. Υπάρχουν πολλοί παράμετροι στη μαγειρική, πολλές παράμετροι που μπορείς να πάρεις, είναι όλα αξιοσέβαστα και δεκτά, εγώ όμως ήθελα να φτάσω στο υψηλότερο επίπεδο της γαστρονομίας.

Το πρώτο πιάτο που μαγείρεψε: Μακαρόνια με σάλτσα ντομάτα, το οποίο μέχρι και σήμερα είναι το αγαπημένο μου πιάτο, με φρέσκια σάλτσα, βασιλικό και σκόρδο. Ήμουν16 ετών περίπου.

Ένα πιάτο που τον δυσκόλεψε ή δεν του πέτυχε: Υπήρχε ένα πιάτο με πανσέτα, στο οποίο μέχρι να βρω την κατάλληλη θερμοκρασία έκανα πολλές δοκιμές, ώστε να πετύχω την υφή που ήθελα να μου βγάλει.

Το φαγητό ή την κουζίνα που θεωρεί πια 'ξεπερασμένα': Το πολύ ‘βαρύ’ fine dining έχει ξεπεραστεί, όπως το table setting με λινά. Είναι ωραίο αυτό το είδος γεύματος, αλλά με βάση το δικό μου στιλ μοιάζει κάπως παλιό. Η κουζίνα γίνεται λίγο πιο απλή, δεν έχει πολλά πράγματα στο τραπέζι, τόσα μαχαιροπίρουνα, βασίζεται πιο πολύ στους ανθρώπους και το σέρβις κι όχι στα στημένα τραπέζια. Μια τάση στη μαγειρική που έχει κουράσει λίγο την Ελλάδα, είναι οι επαναλαμβανόμενες συνταγές της ελληνικής κουζίνας, δοσμένες με διαφορετικό τρόπο. Για μένα η νέα ελληνική γαστρονομία είναι τα υλικά που παράγει η Ελλάδα κι η δημιουργία με αυτά νέων πιάτων. Η νέα ελληνική κουζίνα αφορά τα τοπικά υλικά κι όχι τον μουσακά κάπως αλλιώς.

Το αγαπημένο του συστατικό: Μ’ αρέσει πάρα πολύ το μπούκοβο και το τσίλι, τα spicy γενικά. Σαν πρώτη ύλη μ’ αρέσουν πάρα πολύ τα ψάρια.

FRA_4151.jpg
FRA_4167.jpg
FRA_4181.jpg
FRA_4173.jpg
FRA_4140.jpg
Ταρτάρ από γαρίδες κοιλάδος με κολοκύθι , χαρούπι και λεμονόχορτο

ηλιασ σταυροπουλοσ

IT Restaurant

FRA_3274.jpg

Κατάλαβε ότι θέλει να γίνει σεφ: Όταν μπήκα για πρώτη φορά ως ανειδίκευτος στην κουζίνα του Χριστόφορου Πέσκια πριν από 6 χρόνια. Σε σχολή δεν πήγα, μαγείρευα ερασιτεχνικά ως φοιτητής στην Πάτρα. Πριν πάω φαντάρος πήγα απλά για να δω αν μου αρέσει, παθιάστηκα και τελικά μου βγήκε.

Το πρώτο πιάτο που μαγείρεψε: Θυμάμαι το πρώτο μου επαγγελματικό πιάτο το οποίο είχα ετοιμάσει για ένα διαγωνισμό του Αθηνοράματος κι ήταν νιόκι φάβας με σύγκλινο. Ερασιτεχνικά, πολύ μακαρονάδα.

Ένα πιάτο που τον δυσκόλεψε ή δεν του πέτυχε: Πολλά φαγητά δεν βγαίνουν πάνω στον πειραματισμό, δεν πειραματίζομαι πολύ ακραία όμως, ξέρω τις δυνατότητές μου και το κόνσεπτ του κάθε μαγαζιού, δεν δοκιμάζω κάτι extreme.

Το φαγητό ή την κουζίνα που θεωρεί πια 'ξεπερασμένα': Αλλάζει αυτό συνέχεια, δεν θεωρώ ότι κάποιο φαγητό είναι ξεπερασμένο, ανάλογα με την εποχή έρχεται και κάποιο άλλο στη μόδα.

Το αγαπημένο του συστατικό: Μ’ αρέσουν πάρα πολύ τα μυρωδικά. Βέβαια, έχω έρωτα με το ελαιόλαδο και το αλάτι που θεωρώ ότι είναι η βάση της κουζίνας, αλλά μετά τοποθετώ τη ζωντάνια που δίνει στο φαγητό το φρέσκο μυρωδικό.

FRA_3290.jpg
FRA_3293.jpg
FRA_3320.jpg
FRA_3315.jpg
FRA_3351.jpg
Φιλέτο τόνου με kale, πουρέ σελινόριζας και χαρουπόμελο

ΣΤΑΜΑΤΗΣ ΣΚΡΙΑΠΑΣ

K for Kiku/ Kiku

FRA_3535.jpg

Κατάλαβε ότι θέλει να γίνει σεφ: Τα καλοκαίρια της εφηβείας μου τα πέρασα στο ζαχαροπλαστείο ενός φίλου του πατέρα του. Πήγαινα ακόμα σχολείο, απλά το ξεκίνησα από χόμπι, επειδή μου άρεσε. Στη συνέχεια πέρασα και στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων όπου και αποφάσισα ότι θα γίνει μάγειρας. Έκτοτε δεν έχω κάνει κανένα διάλειμμα, μαγειρεύω.

Το πρώτο πιάτο που μαγείρεψε: Το πρώτο μου πιάτο το έφτιαξα στη Σχολή και ήταν λαχανοντολμάδες αυγολέμονο. Πέτυχε και με το παραπάνω.

Ένα πιάτο που τον δυσκόλεψε ή δεν του πέτυχε: Όταν δημιουργούμε, σίγουρα κάτι δεν θα πάει καλά. Ωστόσο, δεν έχω κάποιο τέτοιο φαγητό στη μνήμη μου. Κοίτα εγώ, σαν Σταμάτης κάνω πάρα πολλές δοκιμές, άρα αυτή η 'απογοήτευση' είναι ουσιαστικά το κλειδί για να φτιάξεις κάτι καλύτερο ή να διορθώσεις το ήδη υπάρχον.

Το φαγητό ή την κουζίνα που θεωρεί πια 'ξεπερασμένα': Δεν νομίζω ότι υπάρχει κάτι τέτοιο. Ο κόσμος είναι τόσος που σημαίνει ότι μπορεί να μοιραστεί. Και μοιράζεται. Ο ένας θα φύγει από το ιταλικό και θα πάει στο sushi, ο άλλος θα φύγει από το sushi και θα πάει στο ελληνικό. Είναι ένας κύκλος όλο αυτό. Ο κόσμος δεν απορρίπτει εύκολα κάτι.

Το αγαπημένο του συστατικό: Ο χυμός yuzu (το yuzu είναι είναι ιαπωνικό κίτρο). Το χρησιμοποιώ αρκετά γιατί μου αρέσουν η ιδιαίτερη οξύτητά του και το χρώμα του.

FRA_3413.jpg
FRA_3436.jpg
FRA_3453.jpg
FRA_3472.jpg
FRA_3521.jpg
FRA_3577.jpg

σωτηρησ κοντιζασ

Nolan Restaurant

FRA_3996.jpg

Κατάλαβε ότι θέλει να γίνει σεφ: Όταν ήμουν μικρός έτρωγα πάρα πολύ και κάθε φορά που με ρωτούσαν τι ήθελα να γίνω όταν μεγαλώσω, έλεγα δοκιμαστής φαγητών. Η μητέρα μου μαγείρευε συχνά, είναι Γιαπωνέζα, οπότε τα πρώτα μου ερεθίσματα ήταν με φαγητά απ’ την Ιαπωνία, όμως επειδή δεν είναι εύκολο να βρεις τα υλικά εδώ, έμαθε να φτιάχνει και μουσακά, παστίτσιο κι άλλα παραδοσιακά φαγητά. Μεγάλωσα λοιπόν με μια μίξη γεύσεων, μου άρεσε το φαγητό και πάντα όταν η μητέρα μου έφτιαχνε κάτι στην κουζίνα ήμουν δίπλα της και με κάποιο τρόπο τη βοηθούσα. Όταν τελείωσα το σχολείο κι έχοντας περάσει στη Πάντειο, σκέφτηκα ότι θα ήταν ωραίο με κάποιο τρόπο να ασχοληθώ και με τη μαγειρική. Αφού δοκίμασα σ' όλες τις σχολές και είδα ότι το επίπεδο ήταν χαμηλό, πήγα και βρήκα τον Χριστόφορο Πέσκια που τότε ήταν στο 48 Urban Garden, με τη λογική να πάω κάπου που ναι μεν δεν θα πληρώνομαι αλλά δεν θα πληρώνω κιόλας. Είχα πάει με σακάκι και χαρτοφύλακα, ακόμα με κοροϊδεύουν. Τον έπεισα να με δοκιμάσει κι αυτή ήταν η πρώτη μου επαφή με επαγγελματική κουζίνα. Δεν με ικανοποιούσε όμως ο τρόπος ζωής και τα ωράρια κι αποφάσισα να φύγω. Κρατήσαμε ωστόσο επαφή και με έπαιρνε για μερικά έξτρα όσο εγώ δούλευα πια στο retail μεγάλης τράπεζας. Κάπου εκεί άρχισα να καταλαβαίνω ότι αυτό μου αρέσει τελικά, διότι πια μπορούσα να τα συγκρίνω. Στην τράπεζα κοιτάς το ρολόι για να έρθει η ώρα που θα φύγεις, ενώ στην κουζίνα γίνεται το αντίθετο, κυνηγάς το ρολόι. Κατάλαβα ότι στο περιβάλλον της κουζίνας περνάω καλύτερα.

Το πρώτο πιάτο που μαγείρεψε: Ερασιτεχνικά δεν θυμάμαι, όταν μπήκα όμως σε επαγγελματική κουζίνα, το πρώτο πράγμα που έκανα ήταν να ασχοληθώ μ’ ένα πιάτο που ήταν φτερούγες κοτόπουλου μαριναρισμένες σε μαρμελάδα λεμόνι και σόγια και μετά έπρεπε να σοτάρω φτερούγες κοτόπουλου και να κάνω ‘ζου’, έναν κατεβασμένο ζωμό. Ήταν ο εφιάλτης μου, μεγάλες φωτιές, καζάνια και μεγάλη διαδικασία.

Το πιάτο που τον δυσκόλεψε ή δεν του πέτυχε: Επειδή στο 48 δούλευα στα κρέατα, υπήρξε τότε η μόδα με τα 5 ψησίματα που ευτυχώς τείνει να εξαφανιστεί. Όταν είχα ένα 5αρι τραπέζι με 5 φιλέτα διαφορετικού ψησίματος ήταν ο εφιάλτης μου, όταν φτιάχνονται δίπλα-δίπλα είναι δύσκολο να ξεχωρίσεις, ειδικά όταν το κρέας δεν είναι μεγάλο σε ποσότητα. Μετά, τα συνηθισμένα, να σου ‘κόψει’ μια σάλτσα και τέτοια.

Το φαγητό ή την κουζίνα που θεωρεί πια 'ξεπερασμένα': Ξεπερασμένο φαγητό δεν υπάρχει, εκτός ίσως από τη σαλάτα ‘ρόκα-παρμεζάνα-ντομάτα-μπαλσάμικο’. Εμένα αυτό που με ξενερώνει στο συγκεκριμένο πιάτο είναι το μπαλσάμικο, ειδικά η κρέμα balsamico. Αν το πάμε γενικότερα σε τάση, θα έλεγα ότι έχει ξεπεραστεί το βαρύ, δήθεν σέρβις, οι ακριβές πρώτες ύλες, αυτές οι παλαιολιθικές τάσεις που δεν μπορούν να συντηρηθούν οικονομικά κι απευθύνονται σε μια μικρή μερίδα του κοινού. Επίσης ξεπερνιούνται οι ατομικές μερίδες, μόνο οι ξένοι συνήθως δεν μοιράζονται το φαγητό τους, αλλά και οι τεράστιοι κατάλογοι με τις πολλές επιλογές.

Το αγαπημένο του συστατικό: Θα ήθελα να έχουμε περισσότερα αρωματικά, αν πας ένα ταξίδι στο Βιετνάμ, οτιδήποτε κι αν παραγγείλεις θα έρθει μαζί ένα καλαθάκι με μέντα, δυόσμο, ταϊλανδέζικο βασιλικό κι άλλα αρωματικά με τα νερά τους, όπου βουτάς μέσα το φαγητό σου.


FRA_3999.jpg
FRA_4051.jpg
FRA_4034.jpg
FRA_4061.jpg
FRA_3993.jpg
Bacon (ζελέ-ζωμός), ασπροσαύριδο (ψάρι), βασιλικός, ωμά αμύγδαλα, πίκλες αρακά, καρδιές ντομάτας, φαγόπυρο, λάδι γαρίδας

ΘΑΝΟΣ ΣΤΑΣΙΝΟΣ

Nikkei

FRA_8175.jpg

Κατάλαβε ότι θέλει να γίνει σεφ: Όλα έγιναν κατά λάθος. Πήγα στρατό και με έβαλαν μάγειρα. Και από εκεί ξεκίνησαν όλα. Μέχρι να μπω, η απάντηση είναι ότι δεν το είχα ποτέ, δεν με ενδιέφερε καν αυτό το επάγγελμα ούτε φιλοσοφικά ούτε πολιτιστικά ούτε κοινωνικά. Έβαλα βύσμα στο στρατό για να περάσω καλά και πέρασα τη χειρότερη περίοδο της ζωής μου. Με έβαλαν να μαγειρεύω για 600 άτομα. Εκεί στη μονάδα, έμπλεξα με ένα άτομο ο οποίος ήταν sous chef σε ένα τρανό τότε εστιατόριο ο οποίος κατά κάποιον τρόπο με μύησε. Ύστερα από εκεί, αποφάσισα να πάω στη Σχολή. Και κάπως έτσι άρχισα να ασχολούμαι με τη μαγειρική.

Το πρώτο πιάτο που μαγείρεψε: Μέχρι κάποιο στάδιο της καριέρας μου, ως μάγειρας δυσκολεύτηκα πολύ. Έφτιαχνα μακαρονάδες της συμφοράς, μπιφτέκια της κακιάς ώρας ώσπου κάποια στιγμή και αφού μετρούσα ήδη πέντε χρόνια μάγειρα, έπεσα στα χέρια του Δημήτρη Μελεμενή τον οποίο θεωρώ επαγγελματικό πατέρα. Τότε συνειδητοποίησα ότι δεν ξέρω να καθαρίζω ούτε κρεμμύδι. Και ξεκίνησα πάλι από το μηδέν. Τότε άρχισα και να φιλοσοφώ πάνω στην κουζίνα.

Ένα πιάτο που τον δυσκόλεψε ή δεν του πέτυχε: Δεν μπορώ να πω ακριβώς ένα πιάτο γιατί δεν επικεντρώνομαι στο ένα πιάτο το οποίο μπορεί να κάνω πάρα πολύ καλά. Με ενδιαφέρει το μενού που κάνω καλά.

Το φαγητό ή την κουζίνα που θεωρεί πια 'ξεπερασμένα': Δεν υπάρχουν πιάτα να βαρεθείς. Τη χωριάτικη δεν μπορείς να τη βαρεθείς. Ο κόσμος δεν μπορεί να βαρεθεί μία κουζίνα όταν αυτή είναι προσεγμένη. Δεν μπορείς να αρνηθείς μία καλοφτιαγμένη μπεαρνέζ ούτε ένα καλοφτιαγμένο αρνάκι φρικασέ ή μία σεβίτσε. Ο κόσμος δεν έχει βαρεθεί μία κουζίνα, ο κόσμος έχει βαρεθεί τη λαντζερομαγειρική. Πλέον ο κόσμος έχει αρχίσει από τους καλούς σεφ να εκπαιδεύεται. Πλέον οι περισσότεροι είναι σε θέση να ξεχωρίσουν την καλή ντομάτα από την κακή.

Το αγαπημένο του συστατικό: Λατρεύω το σκόρδο που απεχθάνεται πολύς κόσμος. Μου αρέσει πολύ το δεντρολίβανο.


FRA_8180.jpg
FRA_8181.jpg
FRA_8189.jpg
FRA_8200.jpg
FRA_8216.jpg
FRA_8207.jpg

ΒΑΓΓΕΛΗΣ ΛΕΟΥΣΗΣ

Bella Vespa

FRA_4267.jpg

Κατάλαβε ότι θέλει να γίνει σεφ: Μέχρι τα 18 μου που πήγα στη Σχολή δεν ήξερα να τηγανίζω ούτε αυγό. Ωστόσο σε κάποια φάση στο Λύκειο, σε μία συζήτηση που είχα με τον πατέρα μου για το 'τι να γίνω όταν μεγαλώσω' έπεσε η ιδέα του μάγειρα. Από εκείνον. Ο πατέρας μου ήταν στις επισκευές των πλοίων και μου είπε 'Για σκέψου το μήπως γίνεις chef, είναι καλή δουλειά' εγώ εν τω μεταξύ την ώρα που μου το είπε, δεν είχα πιάσει ούτε αλάτι. Στην τρίτη Λυκείου, άρχισα να σκέφτομαι ότι θέλω να ασχοληθώ με τη διοίκηση επιχειρήσεων, έχοντας ωστόσο στο πίσω μέρος του μυαλού μου την κουβέντα με τον μπαμπά για τους chef. Τα έβαλα κάτω και συνειδητοποίησα ότι χρειαζόμουν τουλάχιστον μία δεκαριά χρόνια σπουδών για τη Διοίκηση Επιχειρήσεων. Από την άλλη, με τη μαγειρική τα πράγματα ήταν λίγο πιο γρήγορα. Άσε που σαν δουλειά έχει περισσότερη κινητικότητα και εγώ δεν είμαι πολύ της ηρεμίας.

Το πρώτο πιάτο που μαγείρεψε: Θα σου πω το πρώτο δικής μου έμπνευσης πιάτο. Ήταν στο πρώτο μαγαζί που είχα αναλάβει στην Κύπρο και ήταν ένα πιάτο με γαλοπούλα, πουρέ μήλου και ρύζι με φουά γκρα και σταφίδες.

Ένα πιάτο που τον δυσκόλεψε ή δεν του πέτυχε: Πολλά τι εννοείς; Κανένα πιάτο δεν θεωρώ ότι έχει πετύχει. Συνέχεια κάτι πειράζω. Ωστόσο τώρα που το συζητάμε θυμάμαι ένα πιάτο, πωπω, τεράστια αποτυχία. Ήταν μία σαλάτα με crispy λαχανικά λεπτοκομμένα με ένα ωραίο γαλλικό dressing και ρόδι. Ε λοιπόν ενώ το καθένα από μόνο του ήταν τέλειο, το πάντρεμά τους ήταν τόσο κακό που δεν το πίστευα.

Το φαγητό ή την κουζίνα που θεωρεί πια 'ξεπερασμένα': Είναι βαρετό αυτό που παρουσιάζεις όχι αυτό που τρως. Η πίτσα για παράδειγμα, είναι πίτσα. Υπάρχει η μαργαρίτα υπάρχει και η σπανακόπιτσα που φτιάχνουμε εδώ και είναι κάτι το διαφορετικό. Δεν γίνεται όλα σου λείπουν. Και το ψάρι θες και τη χωριάτικη.

Το αγαπημένο του συστατικό: Το θυμάρι, την τρούφα. Μου αρέσει πολύ να χρησιμοποιώ ζωμούς και ντοματίνια κονφί.

FRA_4236.jpg
FRA_4257.jpg
FRA_4252.jpg
FRA_4256.jpg
FRA_4265.jpg
Σολωμός με εσπεριδοειδή και σαλάτα κινόα με ρόδι και φύλλα μιζούνας

λεωνιδασ κουτσοπουλοσ

Feedέλ

FRA_3929.jpg

Κατάλαβε ότι θέλει να γίνει σεφ: Πήγα σε σχολή μαγειρικής την οποία για να είμαι ειλικρινής δεν τελείωσα ποτέ αφού τότε δεν σκεφτόμουν να το κάνω επαγγελματικά. Έκανα όμως αργότερα μια πρακτική για 1,5 χρόνο με το Γιάννη Λουκάκο και τότε κατάλαβα ότι αυτό θέλω να κάνω. Πριν τη σχολή, είχαμε τη γιαγιά που μαγείρευε για τα εγγόνια για να έχουμε κάτι να φάμε, οπότε δεν χρειαζόταν να ασχοληθώ.

Ποιο ήταν το πρώτο πιάτο που μαγείρεψε: Θυμάμαι ότι είχα φωνάξει ένα κορίτσι για να του κάνω το σοβαρό μάγειρα αλλά αυτή η σχέση δεν κράτησε πάνω από μια εβδομάδα, οπότε μάλλον είχα φτιάξει κάτι κακό, δεν θυμάμαι όμως τι.

Ένα πιάτο που τον δυσκόλεψε ή δεν του πέτυχε: Αν και μ’ αρέσουν πολύ τα μαγειρευτά φαγητά κι οι παραδοσιακές συνταγές και συνήθως είμαι καλός σ' αυτά, αν έχω σαν μέτρο σύγκρισης αυτά που έφτιαχνε η γιαγιά μου πάντα νιώθω υποδεέστερος. Που αυτή μαγείρευε με νερό απ’ τη βρύση κι εμείς φτιάχνουμε ολόκληρους ζωμούς.

Το φαγητό ή την κουζίνα που θεωρεί πια 'ξεπερασμένα': Στο επίπεδο που έχει φτάσει σήμερα η μαγειρική και με τις τεχνικές που υπάρχουν, σου δίνει τη δυνατότητα ακόμη και τα πιο κλασικά πιάτα να τα αναβιώσεις με δημιουργικό τρόπο. Δεν θεωρώ λοιπόν ότι υπάρχουν ξεπερασμένα πιάτα, ίσως μόνο πιάτα του στιλ σαλάτα ‘ρόκα-παρμεζάνα-ντοματίντια-μπαλσάμικο’, η οποία ήταν μια μόδα που ξεπεράστηκε. Ένα εστιατόριο που δηλώνει δημιουργικό όμως, οφείλει να προσφέρει στον πελάτη κάτι διαφορετικό απ’ αυτό που έχει συνηθίσει να συναντάει παντού ή μπορεί ακόμα και να το φτιάξει στο σπίτι του. Επομένως, βαρετά και ξεπερασμένα πιάτα δεν υπάρχουν, υπάρχουν μόνο πιάτα τα οποία έχει βαρεθεί ο κόσμος, ο οποίος επειδή ακριβώς τα τελευταία χρόνια έχει περισσότερα ερεθίσματα, έχει ανεβάσει τις απαιτήσεις του.

Το αγαπημένο του συστατικό: Θεωρώ ότι έχουμε μπει σε μια πολύ ενδιαφέρουσα και δημιουργική διαδικασία, στην οποία μεταχειριζόμαστε λίγο πιο ‘ταπεινά’ υλικά, τα οποία είναι οικεία στον κόσμο. Αν χρησιμοποιείς για παράδειγμα γίγαντες, σκουμπρί, μαυρομάτικα ή γαύρο, ο πελάτης τα μαγείρευε στο σπίτι του, τα έτρωγε στο χωριό του και του είναι γνώριμα, δεν μπορείς να κρυφτείς πίσω απ’ τα υλικά. Αντίθετα, με τη λευκή τρούφα και το σφαιροποιημένο μάνγκο, αυτομάτως ο κόσμος παύει να έχει αυστηρό κριτήριο, μπορεί να πει απλά αν του αρέσει ή όχι σ’ ένα επιφανειακό επίπεδο. Επομένως η απάντηση δεν είναι ένα υλικό, αλλά υλικά απ’ τα οποία ο κόσμος έχει μνήμες, τα έχει μαγειρέψει κι εμείς προσπαθούμε να τα μαγειρέψουμε με τέτοιο τρόπο ώστε να του προκαλέσουμε νέο ενδιαφέρον.

FRA_3885.jpg
FRA_3888.jpg
FRA_3923.jpg
FRA_3931.jpg
FRA_3896.jpg
Choco ball, Πανακότα Dulsey, πραλίνα και φρούτα του δάσους με γλυκάνισο και πιπέρι σετσουάν

ΑΛΜΠΕΡΤΟ ΣΙΜΜΙΛΙΔΗΣ

Odori Vermuteria

FRA_8126.jpg

Κατάλαβε ότι θέλει να γίνει σεφ: Στα 14 μου κατάλαβα ότι την αγαπάω την μαγειρική. Οι γονείς μου είχαν στην αρχή κάποιες αντιρρήσεις. Σκεφτείτε ότι ο μπαμπάς μου για να μου αλλάξει γνώμη και να με πείσει ότι αυτό το επάγγελμα δεν είναι καλό με έστειλε στα 15 μου να δουλέψω σε μία κουζίνα. Έλα όμως που τα πράγματα εκεί πήγαν πάρα πολύ καλά. Τόσο η εμπειρία που έλαβα όσο και τα χρήματα μου έξαψαν ακόμη περισσότερο το ενδιαφέρον γι αυτήν τη δουλειά.

Μεγάλωσα με το πρότυπο του άντρα στην κουζίνα. Στο σπίτι μας μαγείρευε ο μπαμπάς γιατί η μαμά μου δούλευε πολλές ώρες. Η μαμά μου επειδή ταξίδευε αρκετά, ήταν μεταφράστρια και ξεναγός και έτσι συναναστρεφόταν με κόσμο που της έφερνε διάφορα υλικά από τον κόσμο. Εκείνη τα έδινε στον μπαμπά μου και αυτός δημιουργούσε. Η γιαγιά μου από την άλλη με έμαθε τα βασικά. Πώς να κόβω ένα κρεμμύδι, μία ντομάτα.

Το πρώτο πιάτο που μαγείρεψε (το οποίο ταυτίζεται με εκείνο που δεν πέτυχε): Αχ, κακή ιστορία. Ουσιαστικά ήταν μία συνταγή που είχα βρει στο διαδίκτυο και σαν παιδάκι θέλησα να τη δοκιμάσω.Ήταν ένα κοτόπουλο φούρνου. Το πρόβλημα ήταν ότι η συνταγή στο τέλος της έγραφε ότι πρέπει να χρησιμοποιήσω ξύδι και σκόρδο τα οποία εγώ πολλαπλασίασα επί τέσσερα για να φτιάξω περισσότερες μερίδες. Καταλαβαίνεις τι βγήκε.

Το φαγητό ή την κουζίνα που θεωρεί πια 'ξεπερασμένα': Υπάρχουν τάσεις που έρχονται και παρέρχονται. Αλλά ο κόσμος θέλει να τα δοκιμάζει όλα γι αυτό και παραγγέλνει διαρκώς διάφορα φαγητά. Εφόσον έχει πλέον τόσες επιλογές, θέλει να τις αξιοποιεί και να δοκιμάζει κάτι καινούριο.

Το αγαπημένο του συστατικό: Μου αρέσουν οι συνδυασμοί οπότε δεν μπορώ να αγαπήσω κάποιο συστατικό. Μου αρέσουν τα τοπικά προϊόντα γενικότερα αλλά και οι έθνικ κουζίνες. Μου αρέσει να παντρεύω κάποια στοιχεία. Για παράδειγμα, εδώ στο Odori έχουμε τη salad pizza, που είναι πίτσα με σπανάκι. Εδώ, παντρεύουμε όλη τη Μεσόγειο (από το ελληνικό κομμάτι ως την ιταλική παράδοση).

FRA_8032.jpg
FRA_8038.jpg
FRA_8052.jpg
FRA_8062.jpg
FRA_8082.jpg
FRA_8092.jpg

μιχαλησ νουρλογλου

Première @ Athenaeum InterContinental

FRA_8233.jpg

Κατάλαβε ότι θέλει να γίνει σεφ: Σε ηλικία 18 ετών βλέποντας εκπομπές σαν του Ηλία Μαμαλάκη στην τηλεόραση. Μαγείρευα ήδη σπίτι μου, αλλά δεν το είχα δει ποτέ επαγγελματικά. Όταν τελείωσα το Λύκειο δεν είχα και πολλές επιλογές λόγω των βαθμών μου, έτσι κι αλλιώς δεν με ιντρίγκαρε και κάτι άλλο κι άρχισα να ασχολούμαι με τη μαγειρική. Όσο πιο πολύ ασχολούμουν, τόσο περισσότερο μου άρεσε και ψαχνόμουν.

Το πρώτο πιάτο που μαγείρεψε: Τα πρώτα πειράματα στο σπίτι ήταν με κοτόπουλο. Το έβαζα στο τηγάνι και μετά έριχνα ό,τι μπαχαρικά είχα αγοράσει απ’ την Ευριπίδου, γάλα καρύδας και γενικά ό,τι μου ερχόταν. Νόμιζα ότι αν βάλω διαφορετικά συστατικά στο τηγάνι θα βγει κάθε φορά και κάτι διαφορετικό.

Ένα πιάτο που τον δυσκόλεψε ή δεν του πέτυχε: Τραγικές καταστάσεις δεν έχω ζήσει. Πέρσι όμως, πειραματιζόμουν πολύ με το τυρί κι αποφάσισα να φτιάξω μοτσαρέλα, κάτι που απαιτεί ειδική διαδικασία. Ενώ φαινόταν λοιπόν πως πέτυχε, είχε βγει λαστιχωτό μπαλάκι όπως πρέπει, την άλλη μέρα ήταν σαν πέτρα.

Το φαγητό ή την κουζίνα που θεωρεί πια 'ξεπερασμένα': Ξεπερασμένο θεωρώ πλέον τον τρόπο μαγειρικής με πολλά λιπαρά, με κρέμες και βούτυρα. ‘Μπουχτιστικά’ φαγητά με σκεπασμένες τις γεύσεις. Μαγειρεύουμε πιο ελαφριά, πιο λιτά και θεωρώ πιο ώριμα πλέον.

Το αγαπημένο του συστατικό: Το αγαπημένο μου υλικό είναι το αυγό. Με μαγεύει το πόσα πράγματα μπορείς να κάνεις μ’ ένα αυγό. Από μαρέγκα και ομελέτα μέχρι απλά βραστό ενώ πάρα πολλά φαγητά δεν μπορούν να γίνουν αν δεν υπάρχει. Μαζί με το νερό και το αλεύρι το αγαπώ, γιατί είναι απλά κι η απλότητα αυτή τους δίνει μια ευελιξία.

FRA_8252.jpg
FRA_8218.jpg
FRA_8249.jpg
FRA_8269.jpg
FRA_8260.jpg
Καπνιστό χέλι με παντζάρι και εσπεριδοειδή
Footnote: Επιμέλεια: Έρρικα Ρούσσου, Κωνσταντίνος Αμπατζής, Φωτογραφίες: Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου-Watkinson